知っておきたい！うなぎの養殖方法と安全基準の今

こんにちは！「うなぎ昇り小松園」、「十一代目うなぎ佐市右衛門」を運営しております小倉です。

夏が近づくとスーパーの魚売り場に「うなぎ」の文字が増えてきますね。

あの香ばしいタレの香りと、とろけるような脂ののり
思わず手が伸びてしまう、日本の夏の風物詩ですよね〜

でも最近、「ちょっと高くて手が出ないなぁ…」と感じたことはありませんか？
実はうなぎの値段が高くなる背景には、
私たちが普段知ることのない養殖現場の努力と、資源保護の厳しい現実があるのです。

この記事では、

について、わかりやすくご紹介します！

うなぎの養殖は、実は非常に繊細で高度な技術が求められる世界。
養殖のスタート地点は「シラスウナギ（稚魚）」の確保です。シラスウナギは現在の技術ではまだ完全人工繁殖が難しく、天然の個体を冬から春にかけて捕獲し、養殖場へ運ばれます。

そこから始まるのが「餌付け」。最初は赤虫などの生餌を与え、徐々に人工餌に慣れさせていきます。この時期の生存率は低く、養殖業者の経験と勘がものを言います。

6ヶ月から1年かけて出荷サイズまで育てる間、成長に応じた選別や水温の徹底管理（25〜28℃）が繰り返されます。夏は冷却、冬は加温が必要で、エネルギーコストも馬鹿になりません。

さらに近年では、閉鎖循環システムによって水を再利用する養殖法も登場。AIを活用した餌やり管理や、ワクチンの開発など、技術革新が日々進んでいます。

そして出荷前には「土抜き」と呼ばれる工程が。数日間清浄な水で餌を与えずに育てることで、泥臭さを取り除き、より美味しく仕上げます。

うなぎが高くなる一番の要因は、シラスウナギの希少性と高騰です。
毎年の漁獲量は減少傾向にあり、漁期や漁獲量にも厳しい制限が。1kgあたり数百万円という年も珍しくありません。

さらに、養殖場では24時間体制で水質を管理。わずかな汚れが全滅に繋がるため、高度な設備と人手が必要です。

安全性にも多くのコストがかかっています。
国内の優良養殖場では、抗生物質を最小限に抑え、HACCPなど国際基準に基づく管理を実施。なかでも「GAP（農業生産工程管理）」の取得は、品質の証でもあります。

国産うなぎはこうした安全基準のもとに管理され、トレーサビリティ（生産履歴の追跡）が整っています。輸入うなぎの中には安全基準が不明確なものもあるため、「安さだけ」で選ばず、表示や原産地をしっかりチェックしましょう。

価格高騰の背景には、構造的な問題があります。
先ほど述べたシラスウナギの激減に加え、生存率の低さ（約70%）、高騰する餌代（魚粉）、人件費やエネルギーコストの上昇など、あらゆる要素が価格に影響しています。

そんな中でも業界は持続可能な養殖を目指し、挑戦を続けています。

…など、未来にうなぎを残すための取り組みが各所で進んでいます。

消費者として安心してうなぎを楽しむには、「見極める目」が大切です。

国産うなぎは、日本国内の厳格な基準下で生産されており、トレーサビリティも明確です。

「GAP」「HACCP」などの認証を取得したうなぎは、信頼できる養殖場で育てられた証です。

価格が安い＝お得とは限りません。品質や安全性も大切な判断材料です。

うなぎは、ただ「高級だから」ではなく、

ですが、その背景を知れば、うなぎ一尾のありがたみがもっと感じられるはず。

土用の丑の日だけでなく、季節を問わず味わえる「日本の伝統食材」として、
安全・安心で美味しいうなぎを、ぜひ賢く選んで楽しんでください！